一种馍馍,都是一个贵南故事!【1】

一种馍馍,都是一个贵南故事!【1】

发布时间:2022-09-19 来源:茫曲文学、青海湖网 作者:海纳百川 责编:顿珠曲珍

初来贵南的人,异口同声称赞“贵南人的馒头花样多”。馒头在贵南人眼里不叫馒头,而称馍馍。“馍馍”又只是一个总称。贵南的馍馍千姿百态,品种繁多。如花卷、油包、油饼、曲连、锅盔、油香、炉馍馍、馒头(祭祖用的大馍馍)、焜锅馍馍等等。贵南的花馍馍更是当地的一种特产,把各色香料裹在发面里蒸出来。颜色鲜艳,更映衬了过年时喜庆的气氛。它们是逢年过节串亲访友经常携带的传统礼品,也是每饭难离的主食。今天小编带您了解这些富有地域特色的小吃。 

     

贵南人的主食是面食,这在西北地区,甚至整个北方,大概都是如此。
       在贵南,更是将这种面文化诠释得淋漓尽致,贵南人尤其是拉乙亥、沙沟、茫拉农区,吃的面粉是自家种的小麦磨出来的面粉,白嫩而细腻,闻起来,一股淡淡的清香味。
  一提及贵南的面食文化,人们首先想到的便是面条、拉面、面片……但是做法更多却是贵南的馍馍,当然在贵南馍馍可以泛指锅盔、馒头、焜锅、花卷等各种手工做成的,既耐看又好吃的馍馍,这样的“做面”手技,几乎人人都会。她们娴熟的厨艺,让人由衷地赞叹。

锅盔馍馍
  锅盔,指的是用铝或生铁铸的锅烙烤的馍,因烙烤时紧贴锅底,待熟取出,外形像锅的头盔而得名。它既不同于新疆的馕,又有别于外地的饼。锅盔的特点是易做易放,便于携带,尤其是在长途跋涉和高原的冷凉气候中,可保存多日。锅盔不仅是一家人的方便食品,而且是馈赠亲友的风味美食,深受客人青睐。

锅盔的做法,简单易学。先选上好酵曲,温水化开后再搅入面粉,放在温热处,徐徐发酵。随后,根据需要,边发酵边添加面粉并搅匀。待整个酵面发成后,不酸不死,冒泡时,即可在大面板上撒干面揉成面团,放入热锅,文火烧烤,待黄脆时再翻转烤熟。熟透的锅盔,金黄鲜亮,麦香四溢。
  做锅盔的面粉,以当年的新小麦面粉为好。最好精选颗粒饱满、色泽鲜亮、绝无杂质的上等川水地区的冬小麦磨制,色微黄,细研之手感似有细微颗粒,用力握捏不紧结的为佳。家乡人烤锅盔喜用“二面”,即水磨上碾磨的二茬面。
  做锅盔时浇的清油,也颇有讲究。以菜籽油最好。在放入锅中烧烤前,可调入适量清油,和面揉在一起,也可像做月饼一样,层层裹油,撒上香豆粉、红曲末、姜黄面等,做好之后五颜六色,异常美观。放油后的锅盔,色亮、味香、脆软,口感极好。

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