“楼上两位，20个包子，一壶奶茶……”
位于成都市武侯区蜀汉街的洁白哈达藏餐店，嘎玛泽仁和几名服务员正忙碌地招呼着前来就餐的客人。
地处“世界屋脊”的雪域高原，平均海拔4000多米，藏族人们世代居住于此，其饮食习惯有着浓厚的高原特色。
而当藏餐在内地城市兴起时，人们品尝的不仅是特色藏餐，还有丰富的藏族文化。在成都这座包容多元的城市里，有一群从事藏族餐饮文化产业的群体，嘎玛泽仁就是其中的一位。
既研究藏餐新样式，又保留藏餐的本真
20世纪80年代后，藏地的旅游热使得藏餐烹调得到了飞速发展。新原料不断补充，厨师地位得到提高，烹调技术不断交流，还有不少专门的烹调专著出版。起初，嘎玛泽仁也对藏餐文化进行了深入研究、探索，菜品最多时达70余种。
“这五年以来，成都的藏餐生意越来越好了。”噶玛次仁告诉记者，2009年他从西藏昌都来到成都，2010年在机缘巧合之下开了一家藏餐店。期间，他经历过很多挑战，聘用了很多厨师，菜品方面也做过很多调整，但是最终他还是决定把藏餐回归到一个本真的状态，让其保留“家的味道”。
“尝试了这么多之后，我还是选择了简单的、原始的味道。”噶玛次仁介绍道，藏族人用餐讲究原汁原味，在藏餐中几乎不用酱醋等经过人工调理的香料。现在，他的店仅有10余种菜品，而且都是很日常的菜肴。
噶玛次仁给记者展示菜单：手抓牛肉、牛舌、生牛肉、面块、酸奶等，都是藏族日常生活中的饭食，藏族传统的主要饮食以糌粑、面粉（冬小麦）、肉类和奶制品为主。“德格土司面块是我们的招牌，我当时在取名时就花了些小心思，这种面块做法源自德格，因为其中的一个食材叫‘姜木巴’花，是德格特有的，因此，当地称为‘姜木巴面块’，是一种较为高端的食物，所以我取名为‘德格土司面块’，很多客人都慕名而来。”噶玛次仁激动地说道。
既传播藏族餐饮文化，又带动农牧民提高收入
“奶制品很受汉族顾客的喜爱，所以，我们现在正摸索新的经营方式。”嘎玛泽仁一直在研究顾客的需求，推出让顾客满意的服务。餐厅一楼的货架上琳琅满目，摆满了各种畜牧产品。嘎玛泽仁说，他店里的酸奶、酥油、牛奶等奶制品和肉类冻品销量很高，加上外送服务，基本上与堂食餐饮形成一个相等的收入。而这些畜牧产品都是与地方机构合作进行销售的。
原本，奶制品的制作如挤奶和提炼酥油是藏族妇女的一项十分枯燥且艰苦的劳作，劳动强度极大。尤其在夏天这种产奶旺季，每天挤奶3次，挤完奶仅是第一步，繁重的劳作还在后面，手工提炼酥油甚为辛苦。但随着奶油分离器等电动或机械器具的推广和使用，人们正逐渐从繁重的劳作中解放出来。而今，合作社和畜牧加工厂的推广更加减轻了这类劳作，同时又提高了收入。
嘎玛泽仁说：“我现在的经营方式未来还要继续加强和完善。一方面我现在的打包外送服务，虽然未上线专业外卖配送APP，但附近的熟客是一个比较稳定的客源，我会通过‘摩的’进行配送，而且我的打包盒是可循环利用的。另一方面加强与地方农牧产品加工厂的合作能够得到双赢的机会。”
随着经济的发展和生活条件的改善，随着对外开放的深入和民族文化交流的拓展，藏族餐饮文化走进都市，正慢慢融入都市生活。嘎玛泽仁说：“2019年，我个人调查统计在成都的藏餐店，大大小小有200余家，且数量正不断地增长。”
记者了解到，近日在成都举办了一场关于“青藏高原餐饮文化”研讨会，聚集了各地藏族餐饮从业者们，而他们共同的目的是为了更好的传承这一独特的文化。
