1、蔬菜

康巴地区地理和气候条件恶劣，牧区基本不能生产任何蔬菜，但在农区的河谷及半山区自然条件优越的地方，适合许多蔬菜的生长，主要出产白菜、莲花白、青菜、萝卜、圆根、洋芋、窝笋、芹菜、菠菜、黄瓜、茄子、辣椒以及南瓜、冬瓜等瓜类和豌豆、黄豆、芸豆、葫豆豆类。

由于气候条件影响洋芋、萝卜、莲花白、瓜类、豆类这些利于保存的蔬菜成为康巴地区的主要蔬菜。在康定、丹巴等地区有一种保存蔬菜方式――酸菜：一般用青菜或园根、萝卜的叶子做成。其制作方法也很简单：将菜叶切下，洗净后晾晒至叶子微微萎缩时，倒入烧开的水中焯一下，使菜叶变成半熟即可。焯好的菜叶装入一个特制的木头酸菜桶里，一层一层，相互交错的叠好，放置在灶头等温度较高的地方，加盖发酵，待到闻到酸味时就可食用，此时酸菜汁液黏稠，从桶中取出酸菜时就可看见汁液成丝状相连。制作好的酸菜可以新鲜吃，也可以一束一束扎成捆，并压成直径约10厘米、厚约2厘米的圆饼置于屋顶，风吹霜打，完全干燥后就可长期保存，并便于携带。食用时揉碎后用水浸泡后即可。这里的人们喜吃酸菜，每天至少要吃一顿有酸菜的食品，要么是酸菜汤、要么是炒酸菜，要么是拌酸菜，要么是酸菜面皮，要么是酸菜包子。在她们手里，一个普通的酸菜能被她们变出多种花样来。

当地人之所以喜欢吃酸菜是因为，一方面在历史上康巴地区是一个比较封闭的地方，农牧产品的商品化程度极低，因而往往是春夏季节蔬菜过剩，而一到冬季则蔬菜严重不足，酸菜易制作、易贮存，特别是在冬天缺少蔬菜的季节里，酸菜将发挥出巨大的作用，因而，制作酸菜则是平衡这种季节差异的最好办法。另一面，酸菜在当地人生活还有更为重要的功能，这就是康巴地区农区气温高，空气干燥，且在他们的食品中高脂食品占很大比例，食用酸菜可以清热、解毒、醒酒、解油腻、助消化，起到健身和美容的作用

2、乳制品

康巴地区主要的奶制品有酸奶、奶渣等。

酸奶：将牛奶煮沸，倒入专用的木桶，加少量的旧酸奶作发酵剂，温度在3O℃-40℃之间，发酵数日后，制成的黏稠似豆腐脑一样的酸奶，酸甜可口，气味芳香。食用时盛入碗中直接食用或加入糖类拌匀后食用。在康南、康东部分地区只将酸奶发酵至酸味溢出，并保持水样状态，通过酥油桶将酥油提炼出来后，直接饮用或加入块状干粮浸泡食用。

奶渣：把分离出酥油的牛奶煮沸后冷却成酸奶水，滤出奶渣。奶渣呈白色松散状，味酸，具有帮助消化的功效作用。奶渣可直接食用或者用淋上酥油、红糖拌匀食用，也可压制成条状和饼状，便于存储和携带。有部分地区将奶渣晒干成坚硬的粒状，随身携带，随时取出咀嚼，当地人有趣的成为“藏式口香糖”，奶渣中的酸性物质可以美白牙齿。

酪糕：用新鲜酥油、食糖、细奶渣(有的还加入生果粉)制成，呈圆形或方形，糕面刻制“拥忠”等吉祥图案，是牧区和农区节日、宴客的风味食品。

3、野生副食

食用野生菌：众多的森林、草场和气候条件为康巴地区野生菌类的生长提供了优良环境，康巴地区主要生产松茸、白菌子、青杠菌、牛肝菌及红菌、刷把菌、大脚菇、青菌、鸡蛋菌、芦菌、鸡油菌等各类杂菌。其中以雅江的松茸、石渠的白菌最为有名。

松茸：雅江的松茸不仅以数量多更以品质好著称，主要出口到日本和韩国，雅江更有“松茸之乡”的美誉。松茸的吃法很多：炖、炒、烧甚至烤，在康巴地区最为常见地烹调方法为清炖：将新鲜的松茸轻轻洗掉上面的泥和枯叶，保留松茸最精华的部分就是表面那层茸，放入肉汤，加入大蒜和葱慢炖即可。

白菌：石渠白菌产于海拔4200米以上的高海拔地方。生长期为每年得8月中旬，生长期极短，生于草丛中呈金黄色，晒干后为白色，即得名“白菌”。“白菌”盖小肉厚柄短、气味清香，曾是专奉清庭的“贡品”，富含钙、磷、铁等矿物质，又富有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维，营养价值很高。

 

 

 

 

 

食用野菜：主要有蕨基苔、地丁菜、火麻、驴耳菲、薇菜等。其中以蕨基苔最为有名。

蕨基苔：人们通常称为蕨菜，呈这种暗褐色。春雨时节，成片生长于山区林间阴湿的树丛下，顶端枝叶蜷曲着成一团，像一支紧握的鸡爪。蕨基苔主要食用方法为凉拌：用开水煮熟，放凉后，浇上辣椒、精盐、味精，拌匀后食用。也可晒干制成干菜，储藏起来，以后取出用水泡好后或炖或炒。

驴耳菲：鹿耳韭因味道略带韭菜味，且其叶子形似鹿耳而得名。具有滋阴壮阳的功效，在康巴地区主要用来炒腊肉。

(康巴文化社科普及基地供稿)