藏北牧民围着火炉正在吃手抓肉
肉食仅及偶蹄
尽管人们对于食物的需求有许多方面，但食俗依附于自然生态是毫无疑义的。
世代以放牧为生的藏族牧人，自然以肉食为主，牛乳和用牛乳制成的酸奶、干酪、酥油也是日常的食品。同时，也食用少量的糌粑，吃一点土豆和萝卜。米面、土豆和萝卜都是他们的副食。在藏族牧人的眼里，带叶的蔬菜与牧草是等同之物，在一些低洼的草场上，到处生长着野葱、野蒜、野韭、野菠菜和一种嫩叶可食的荨麻，它们和遍地牧草争荣竞秀，而这些都是牲畜觅食的草，并不是人吃的东西。
牧人离不开肉，一个不太困难的牧人之家，冬春季节天天有肉吃，在一个帐房里，一只三四十斤的羊，最多食用一个星期。当天气不太热的时候，把肉煮上一大锅，捞出后放在盆里，随吃随取。
在西藏，对如何择肉而食有古老的信条，信条告诉人们，除偶蹄类动物可供食用外，其它肉类皆为恶物。这就是说，他们放牧的牛和羊，草原上野生的鹿和麝，以及他们并不饲养的猪，这些动物的蹄是双瓣的，是偶数，它们的肉是可以食用的；而他们放牧的马，豢养狗，草原上野生的旱獭、兔子和各种飞禽走兽，以及他们并不饲养的驴、骡和小家禽鸡、鸭、鹅，这些动物或是单蹄，或是五爪，是奇数，它们的肉包括禽类的卵都是恶物，绝不可食。至于那栖息在江河湖泊中的鱼虾，虽然无蹄无爪或有众多的足，但在传统信仰中，它们是龙的眷属，倘若冒眛地吃了它们，会给人带来意想不到的灾难。史籍记载，吐蕃第29代赞普末卢年德若的王妃，由于不听劝阻，吃了油炸青蛙得罪了龙，患暴病致死。
藏族牧人世世代代遵循着信条的约束，不论是谁都不例外。遵照这个原则，牧人可食的肉类，实际上就只有牛羊肉了。
每当剪羊毛的夏季，是牛羊增膘育肥的季节，牧人此时以奶和奶制品为主食，食肉甚少，但在连通咸水湖的条条河中，产卵的鱼儿密密麻麻，藏族牧人即就馋到了极点，也没有人想到要去吃它们；再以奔走在草甸的旱獭来说，传说中的它们的前世是僧人，就是到了饥肠辘辘的地步，也不能把老和尚宰了吃肉啊！按照传统观念，如有人竟然去吃驴肉、吃蟒蛇、吃狗肉，这真是冒天下之大不韪，让人无法理解。一个藏族牧人如吃了异物，一旦被人发现，他就会声名狼藉，他的秽闻在草原上不胫而走。在高原，“吃狗肉的”是句骂人的话。倘若某天，一个真的吃过异物的汉子摇摇晃晃地走进某个帐房，女主人一定会睁大惊讶的眼睛，“阿拉拉”地尖叫起来，老阿爸立刻把头掉过去，很不客气地用手在鼻孔前扇来扇去，露出一副厌恶的神情，仿佛已经闻到什么腐臭的气味。显然，主人不欢迎他的造访。在这座房里，他不仅没有肉吃，恐怕连茶也喝不到。
上个世纪七八十年代以来，传统的藏族饮食结构正在一些年轻人中悄然变化，他们在外边有滋有味地吃起鸡、鸭、鱼、虾来。但不吃马肉、不吃狗肉、不吃旱獭，依然信守不渝。
在冬宰的日子里
冬宰
牛羊肉是人所共知的富有营养的食物，一个牧人每天大体要食肉一市斤，用粮半市斤左右。他们身躯魁梧，体格健壮。
屠宰牲畜是男人的事，完全不用妇女动手。若是宰牛，男人便手执一根十多米长的毛绳，装作若无其事的样子，从远处渐渐靠近牛。当离它到五六米远时，突然抛出已经挽好活套的绳，不偏不倚地套住牛角。受惊的牛步步后退，而毛绳却愈拉愈紧。随后，男人将手中的绳折成一个个套圈，不停地向目标抛去，套上一圈，勒紧一圈，不一会儿，牦牛便窒息而死了。如果是宰羊，男人则将袍服两袖掖在怀里，袒露着上身，双手握住牲畜的犄角，一个箭步就把它扭倒在地，用一条细皮绳缠住牲畜的口鼻，也几窒息而死。于是，剥皮、开膛，取出内脏。他一面顺手割取那尚在温热的肝，一小块、一小块地抛进自己的嘴里，一面把畜体操刀肢解，分割成块。小刀在畜体的骨缝里灵活自如地移动，毫无阻碍，他的切割技巧干净利索，真正达到了“游刃有余”的高超境地。这一切都是在牛皮或羊皮上进行，绝不沾地。一头几百斤的牛或几十斤的羊，屠宰分割的全过程不超过半小时，一个牧人一天可宰杀二十几只羊或十多头牛。
每年农历十月，畜群转入冬季牧场，这是牛羊膘满肉肥的时节，牧人要成批屠宰牲畜，为冬春贮备肉食，雄性牛羊五龄即可宰杀。这时，邻里们组合在一起，各户帐房的小伙子大显身手，进行一场屠宰技术的比赛。妇女和孩子们绽开了笑脸，围绕着他们，从嘴角里不时发出啧啧的赞赏声。每当一头牛羊屠宰完毕，就割掉头蹄，把胴体缷为八块：前腿两块、后腿两块、肋巴两块、胸骨一块、臀部一部，再将内脏冲洗干净，塞进牛羊的胃腔里，用毛线把开口处缝牢。在冬季牧场上，牧人都有在自己帐房边上用石块或草皮垡子垒成的仓房，藏语称为“沙贡”，“沙”是肉的意思，“贡”是仓的意思。仓的四壁砌得十分严实，大约有一人多高，宛如一座碉堡。妇女和孩子们把收拾好的肉块搬入仓中垛好，肉块很快就自然冷冻了，成为冬春季节牧人全家随吃随取的食物。
由于高原一年当中有半年多的时间天气严寒，故而用冷冻、熏制的方法保存肉类，可能在古远的年代就形成了。在冬季，牧人把剔骨后的牛羊肉割成条，挂在帐杆上冷冻阴干，待肉里的水份消失后，制成的干肉就能储存了。这种肉十分酥脆，可一点一点地掰着生食，不用蒸煮加工即可入口细嚼，藏语称这种肉为“沙岗布”。风干肉是每个帐房都要制的，是牧人夏季外出活动的常备食品，也是馈送亲友的礼物。
带血的开锅肉
用刀吃生的牦牛肉 觉果/摄
相比我国其他地方的复杂精细的烹调术，藏族牧人食肉就停留在始作之道了。牧人制作肉食只有一种方法：白煮，不用调味品。有的地方煮肉时放入盐，大多数地方连盐也不用。在藏族牧区，绝对不许把肉放在火上烤，因为烤肉的油会滴入火中得罪火神，对此，牧人是非常谨慎的。
煮肉讲究火候，以鲜嫩为好。通常是将带骨的大块肉投入锅中，用旺火煮开几个滚，帐房主妇就用一根削尖了的木棍把肉挑出来，放在一个大盆中供家人进食。这种半熟的开锅肉，肉中见血，但吃起来不腻人，耐嚼且越嚼滋味越香。如果帐房主妇要为她的家人制做晚餐“加吐”——带汤的面条，通常是在滚开的肉汤锅里，投入揉碎的挂面，放一些盐作调料，然后拿起一大块带骨生肉，用锋利的小刀把肉一块块削进汤中，只开一个滚，即可出锅了。汤里的肉很难说是是否已经熟了。但帐房主妇坚信，用这种方式煮出来的汤面，具有美妙滋味，虽然难登大雅之堂，但远比任何各厨烹制的汤面都要可口得多。
因为大块肉要用手抓着吃，故此种食肉的方式称之为“手抓”。根据藏地习俗，吃肉不能用嘴啃骨头，只能用刀来削割，故而，吃“手抓”时要一手抓肉，一手执刀，一块块地把肉片削下来吃；如果是块无骨的肉，便用上下牙咬住一端，用刀顺着嘴皮把肉割断，大口大口地去咀嚼。初次目睹这种吃肉方式的异族客人，往往为之瞠目，担心他们会割破嘴唇。其实，这种担心是不必要的，在高原，就连五六岁的孩子们也在舔嘴抹舌地学着用这种方式吃肉。牧人吃肉一丝不苟，把骨刮得干干净净，那锋刃在嘴边割、挖、剔、削，运用自如。
在市场上销售的牦牛肉 觉果/摄
啃羊脖子考察女婿
牧人款待客人的一份肉食，是胸叉和肋条肉。藏族俗语说：“羊吃胸叉，牛吃肋巴”。羊胸叉肥而不腻，牛肋巴肉细且香，都是手抓肉中的上品，给客人吃这种肥瘦相间的肉，表达了主人的盛情。有时，主妇会在她的一个箱中找出一头干蒜来，在这个远离集镇的地方能见到一头蒜，实在令人拍手称快，用这头蒜就着手抓肉吃，会别有一番滋味。不过，这种意外情况是少见的，因为，添加大蒜虽能使食物提味，但藏族人认为，在吃了蒜后七天之内不能拜佛和念嘛尼，必须待这段时间过去才能彻底清除口中的异味。故对佛信仰十分虔诚的牧人是不吃蒜的，大蒜在牧区是一种罕见之物。
牛头在食用时用火烧脱毛，然后去其双角和双耳，被缷成大小十五块，煮后食用；牛蹄则埋在羊粪堆里，想吃时到粪堆里取。羊头和羊蹄因可食用的肉较少，在牧区一般情况下是丢弃不用的。不过，牛头和小腿部的肉是帐房主人自食之物，如果把这种肉端给客人，会令人感到难堪。若奉上一块连着臀尖的羊尾，则表达了对客人的敬重，在羊尾梢下，留下一绺白色的毛。根据藏地的传统观念，视白色为大吉大利，给尊贵的客人献白羊的尾，是流传下来的古老习俗。
肩胛骨的肉细嫩爽滑，藏话称这个部位的肉为“苏花”。苏花是肉食中的美味，吃这块肉有些讲究，通常要留给那些牙口不好的老年人吃，倘若某个小伙子在他女友家里吃到了“苏花”，他一定会喜形于色，因为，这是姑娘的父母在用无声的语言告诉他：他已获得长者的欢心，老两口已经同意把他们的闺女嫁给他了。
藏族有句谚语说：“想吃肉的时候，要羊脖子的话不要说，若给你羊脖子吃的时候，不要的话也不要说。”这则谚语是说，羊脖子上的骨头很多，而且一节套着一节，每一节的三面皆有突出的骨头，羊脖子肉虽多，啃起骨头来却十分费劲，故当你想吃肉的时候，切莫去啃那倒霉的羊脖子；但当他人主动给你羊脖子吃的时候，你也不要拒绝，因为虽然啃骨头是件费劲的事，可毕竟羊脖子肉还是多。由此可见，要把羊脖子上的肉挖干净，不是一件容易的事。高原有一种饶有趣味的习俗：小伙子第一次到女友家的帐房做客，姑娘的母亲要请他吃羊脖子，以此来考察他是否是个会吃肉的真正牧人。当然，没有哪个小伙子会在羊脖子面前败阵，任何一个小伙子都能显示出他食肉的“造诣”来。他把那环环相扣的骨不慌不忙地一一缷开，把每块骨上的肉用腰刀刮得一丝不剩，就像这些骨头上从来没有长过肉一样。
从藏北运到拉萨市场的牛羊肉 觉果/摄
这里有需要说明的三点。第一，藏族牧人吃肉是不放盐的。如果你需要盐，可对主妇说：“把擦枯拿来。”“擦枯”就是藏语中的“盐”。由此看来，牧人食肉不加盐，仅是一种饮食习惯，没有什么特别的说法。第二，食用动物的舌头会降低人的舌头的功能，如在食用前把舌尖割下一小块切掉，就不会受到伤害了。第三，在牛羊的内脏中，肺是不可食的，这种东西只能喂狗。在冬宰时，牧人将牛羊肺切成条，阴干后留给爱犬。
灌肠飘香
不论在什么季节，也不论在哪个帐房里，只要有肉吃，就一定会有可供品尝的灌肠，肉和灌肠是搭配着吃的。
灌肠可分为四类：一是肉肠，肠内装进肥瘦相间的肉丁；二是面肠，肠内装进小麦面和油；三是肝肠，肠内装进捣碎的肝，为了吃起来柔韧可口，这种肠煮几个滚即出锅；四是血肠，肠中灌进牛羊血和炒面，有时夹有少量油丁，这种肠藏语称为“久玛”，只消煮一两个开，当肠内的血进入半凝固状态时，就要及时出锅。确切地说，血肠不是吃而是喝的，只要一扬脖子，一肠热血就会唏里呼噜的顺流而下。它的味道鲜美，营养丰富，既可滋补强身，又能一饱口福，是具有草原风味的珍馐。
藏族牧人进食肉和肠，由帐房主妇按人分配，包括客人在内，每人面前都有自己的一份。藏地传统的用餐方式是分餐制，在一个家里，家庭成员各人使用自己的餐具，吃自己该吃的那一份食物，就是丈夫和妻子也分开吃饭，绝不在一个盘子里扒拉。
就藏族人的观念来说，草原上的野生动物是公有的自然物，被某一猎人捕获，才归他个人所有；草原上的牛粪是公有的自然物，为某一牧人捡拾，才归他人个所有。此理类推，锅里的食物也是公有之物，放在某个人面前的才能归他个人所有。这种由主妇分食的习俗，正是体现了家庭成员平均分配、共同消费的一种古老原则。主妇分配食物是非常公正的，在每个成员面前，都有各个部位的肉和各类的肠，在品种和数量上都力求均衡。当然，可能给老年人和儿童以应有的照顾。如果，在滚沸的锅里只有一只羊心，殷实的主妇也要小心翼翼地把它分割成数块，让每个人都有进餐这种食物的权利。只有一种肉食――腰子，根据习惯是不能分割的，就只好把这个带着一堆油脂的、白花花的油团放在一个人的面前了。
假如，分配给你的肉食不够填饱肚子，最好不要伸手再要，因为后面还有“加吐”；假如，分配给你的手抓肉吃不完，那么，待下次进食时，你前次剩下的仍会出现在你的面前，因为已经属于你的食物就永远属于你，别人无权去支配，哪怕你是座上客，你的剩饭也必须由你自己来处理。
当然，随着社会的发展，牧区的饮食习俗也不断地发生着变化，但在许多远离城镇的地方，其食肉的习俗还都保持着自古以来的传统。
