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发布时间:09-18

藏族牧人的吃肉习俗

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藏北牧民围着火炉正在吃手抓肉

  肉食仅及偶蹄

  尽管人们对于食物的需求有许多方面,但食俗依附于自然生态是毫无疑义的。
  世代以放牧为生的藏族牧人,自然以肉食为主,牛乳和用牛乳制成的酸奶、干酪、酥油也是日常的食品。同时,也食用少量的糌粑,吃一点土豆和萝卜。米面、土豆和萝卜都是他们的副食。在藏族牧人的眼里,带叶的蔬菜与牧草是等同之物,在一些低洼的草场上,到处生长着野葱、野蒜、野韭、野菠菜和一种嫩叶可食的荨麻,它们和遍地牧草争荣竞秀,而这些都是牲畜觅食的草,并不是人吃的东西。
  牧人离不开肉,一个不太困难的牧人之家,冬春季节天天有肉吃,在一个帐房里,一只三四十斤的羊,最多食用一个星期。当天气不太热的时候,把肉煮上一大锅,捞出后放在盆里,随吃随取。
  在西藏,对如何择肉而食有古老的信条,信条告诉人们,除偶蹄类动物可供食用外,其它肉类皆为恶物。这就是说,他们放牧的牛和羊,草原上野生的鹿和麝,以及他们并不饲养的猪,这些动物的蹄是双瓣的,是偶数,它们的肉是可以食用的;而他们放牧的马,豢养狗,草原上野生的旱獭、兔子和各种飞禽走兽,以及他们并不饲养的驴、骡和小家禽鸡、鸭、鹅,这些动物或是单蹄,或是五爪,是奇数,它们的肉包括禽类的卵都是恶物,绝不可食。至于那栖息在江河湖泊中的鱼虾,虽然无蹄无爪或有众多的足,但在传统信仰中,它们是龙的眷属,倘若冒眛地吃了它们,会给人带来意想不到的灾难。史籍记载,吐蕃第29代赞普末卢年德若的王妃,由于不听劝阻,吃了油炸青蛙得罪了龙,患暴病致死。
  藏族牧人世世代代遵循着信条的约束,不论是谁都不例外。遵照这个原则,牧人可食的肉类,实际上就只有牛羊肉了。
  每当剪羊毛的夏季,是牛羊增膘育肥的季节,牧人此时以奶和奶制品为主食,食肉甚少,但在连通咸水湖的条条河中,产卵的鱼儿密密麻麻,藏族牧人即就馋到了极点,也没有人想到要去吃它们;再以奔走在草甸的旱獭来说,传说中的它们的前世是僧人,就是到了饥肠辘辘的地步,也不能把老和尚宰了吃肉啊!按照传统观念,如有人竟然去吃驴肉、吃蟒蛇、吃狗肉,这真是冒天下之大不韪,让人无法理解。一个藏族牧人如吃了异物,一旦被人发现,他就会声名狼藉,他的秽闻在草原上不胫而走。在高原,“吃狗肉的”是句骂人的话。倘若某天,一个真的吃过异物的汉子摇摇晃晃地走进某个帐房,女主人一定会睁大惊讶的眼睛,“阿拉拉”地尖叫起来,老阿爸立刻把头掉过去,很不客气地用手在鼻孔前扇来扇去,露出一副厌恶的神情,仿佛已经闻到什么腐臭的气味。显然,主人不欢迎他的造访。在这座房里,他不仅没有肉吃,恐怕连茶也喝不到。
  上个世纪七八十年代以来,传统的藏族饮食结构正在一些年轻人中悄然变化,他们在外边有滋有味地吃起鸡、鸭、鱼、虾来。但不吃马肉、不吃狗肉、不吃旱獭,依然信守不渝。

  在冬宰的日子里

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冬宰

  牛羊肉是人所共知的富有营养的食物,一个牧人每天大体要食肉一市斤,用粮半市斤左右。他们身躯魁梧,体格健壮。
  屠宰牲畜是男人的事,完全不用妇女动手。若是宰牛,男人便手执一根十多米长的毛绳,装作若无其事的样子,从远处渐渐靠近牛。当离它到五六米远时,突然抛出已经挽好活套的绳,不偏不倚地套住牛角。受惊的牛步步后退,而毛绳却愈拉愈紧。随后,男人将手中的绳折成一个个套圈,不停地向目标抛去,套上一圈,勒紧一圈,不一会儿,牦牛便窒息而死了。如果是宰羊,男人则将袍服两袖掖在怀里,袒露着上身,双手握住牲畜的犄角,一个箭步就把它扭倒在地,用一条细皮绳缠住牲畜的口鼻,也几窒息而死。于是,剥皮、开膛,取出内脏。他一面顺手割取那尚在温热的肝,一小块、一小块地抛进自己的嘴里,一面把畜体操刀肢解,分割成块。小刀在畜体的骨缝里灵活自如地移动,毫无阻碍,他的切割技巧干净利索,真正达到了“游刃有余”的高超境地。这一切都是在牛皮或羊皮上进行,绝不沾地。一头几百斤的牛或几十斤的羊,屠宰分割的全过程不超过半小时,一个牧人一天可宰杀二十几只羊或十多头牛。
  每年农历十月,畜群转入冬季牧场,这是牛羊膘满肉肥的时节,牧人要成批屠宰牲畜,为冬春贮备肉食,雄性牛羊五龄即可宰杀。这时,邻里们组合在一起,各户帐房的小伙子大显身手,进行一场屠宰技术的比赛。妇女和孩子们绽开了笑脸,围绕着他们,从嘴角里不时发出啧啧的赞赏声。每当一头牛羊屠宰完毕,就割掉头蹄,把胴体缷为八块:前腿两块、后腿两块、肋巴两块、胸骨一块、臀部一部,再将内脏冲洗干净,塞进牛羊的胃腔里,用毛线把开口处缝牢。在冬季牧场上,牧人都有在自己帐房边上用石块或草皮垡子垒成的仓房,藏语称为“沙贡”,“沙”是肉的意思,“贡”是仓的意思。仓的四壁砌得十分严实,大约有一人多高,宛如一座碉堡。妇女和孩子们把收拾好的肉块搬入仓中垛好,肉块很快就自然冷冻了,成为冬春季节牧人全家随吃随取的食物。

  由于高原一年当中有半年多的时间天气严寒,故而用冷冻、熏制的方法保存肉类,可能在古远的年代就形成了。在冬季,牧人把剔骨后的牛羊肉割成条,挂在帐杆上冷冻阴干,待肉里的水份消失后,制成的干肉就能储存了。这种肉十分酥脆,可一点一点地掰着生食,不用蒸煮加工即可入口细嚼,藏语称这种肉为“沙岗布”。风干肉是每个帐房都要制的,是牧人夏季外出活动的常备食品,也是馈送亲友的礼物。

 带血的开锅肉

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用刀吃生的牦牛肉 觉果/摄

  相比我国其他地方的复杂精细的烹调术,藏族牧人食肉就停留在始作之道了。牧人制作肉食只有一种方法:白煮,不用调味品。有的地方煮肉时放入盐,大多数地方连盐也不用。在藏族牧区,绝对不许把肉放在火上烤,因为烤肉的油会滴入火中得罪火神,对此,牧人是非常谨慎的。
  煮肉讲究火候,以鲜嫩为好。通常是将带骨的大块肉投入锅中,用旺火煮开几个滚,帐房主妇就用一根削尖了的木棍把肉挑出来,放在一个大盆中供家人进食。这种半熟的开锅肉,肉中见血,但吃起来不腻人,耐嚼且越嚼滋味越香。如果帐房主妇要为她的家人制做晚餐“加吐”——带汤的面条,通常是在滚开的肉汤锅里,投入揉碎的挂面,放一些盐作调料,然后拿起一大块带骨生肉,用锋利的小刀把肉一块块削进汤中,只开一个滚,即可出锅了。汤里的肉很难说是是否已经熟了。但帐房主妇坚信,用这种方式煮出来的汤面,具有美妙滋味,虽然难登大雅之堂,但远比任何各厨烹制的汤面都要可口得多。
  因为大块肉要用手抓着吃,故此种食肉的方式称之为“手抓”。根据藏地习俗,吃肉不能用嘴啃骨头,只能用刀来削割,故而,吃“手抓”时要一手抓肉,一手执刀,一块块地把肉片削下来吃;如果是块无骨的肉,便用上下牙咬住一端,用刀顺着嘴皮把肉割断,大口大口地去咀嚼。初次目睹这种吃肉方式的异族客人,往往为之瞠目,担心他们会割破嘴唇。其实,这种担心是不必要的,在高原,就连五六岁的孩子们也在舔嘴抹舌地学着用这种方式吃肉。牧人吃肉一丝不苟,把骨刮得干干净净,那锋刃在嘴边割、挖、剔、削,运用自如。
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在市场上销售的牦牛肉 觉果/摄

  啃羊脖子考察女婿
  牧人款待客人的一份肉食,是胸叉和肋条肉。藏族俗语说:“羊吃胸叉,牛吃肋巴”。羊胸叉肥而不腻,牛肋巴肉细且香,都是手抓肉中的上品,给客人吃这种肥瘦相间的肉,表达了主人的盛情。有时,主妇会在她的一个箱中找出一头干蒜来,在这个远离集镇的地方能见到一头蒜,实在令人拍手称快,用这头蒜就着手抓肉吃,会别有一番滋味。不过,这种意外情况是少见的,因为,添加大蒜虽能使食物提味,但藏族人认为,在吃了蒜后七天之内不能拜佛和念嘛尼,必须待这段时间过去才能彻底清除口中的异味。故对佛信仰十分虔诚的牧人是不吃蒜的,大蒜在牧区是一种罕见之物。
  牛头在食用时用火烧脱毛,然后去其双角和双耳,被缷成大小十五块,煮后食用;牛蹄则埋在羊粪堆里,想吃时到粪堆里取。羊头和羊蹄因可食用的肉较少,在牧区一般情况下是丢弃不用的。不过,牛头和小腿部的肉是帐房主人自食之物,如果把这种肉端给客人,会令人感到难堪。若奉上一块连着臀尖的羊尾,则表达了对客人的敬重,在羊尾梢下,留下一绺白色的毛。根据藏地的传统观念,视白色为大吉大利,给尊贵的客人献白羊的尾,是流传下来的古老习俗。
  肩胛骨的肉细嫩爽滑,藏话称这个部位的肉为“苏花”。苏花是肉食中的美味,吃这块肉有些讲究,通常要留给那些牙口不好的老年人吃,倘若某个小伙子在他女友家里吃到了“苏花”,他一定会喜形于色,因为,这是姑娘的父母在用无声的语言告诉他:他已获得长者的欢心,老两口已经同意把他们的闺女嫁给他了。
  藏族有句谚语说:“想吃肉的时候,要羊脖子的话不要说,若给你羊脖子吃的时候,不要的话也不要说。”这则谚语是说,羊脖子上的骨头很多,而且一节套着一节,每一节的三面皆有突出的骨头,羊脖子肉虽多,啃起骨头来却十分费劲,故当你想吃肉的时候,切莫去啃那倒霉的羊脖子;但当他人主动给你羊脖子吃的时候,你也不要拒绝,因为虽然啃骨头是件费劲的事,可毕竟羊脖子肉还是多。由此可见,要把羊脖子上的肉挖干净,不是一件容易的事。高原有一种饶有趣味的习俗:小伙子第一次到女友家的帐房做客,姑娘的母亲要请他吃羊脖子,以此来考察他是否是个会吃肉的真正牧人。当然,没有哪个小伙子会在羊脖子面前败阵,任何一个小伙子都能显示出他食肉的“造诣”来。他把那环环相扣的骨不慌不忙地一一缷开,把每块骨上的肉用腰刀刮得一丝不剩,就像这些骨头上从来没有长过肉一样。


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从藏北运到拉萨市场的牛羊肉 觉果/摄

  这里有需要说明的三点。第一,藏族牧人吃肉是不放盐的。如果你需要盐,可对主妇说:“把擦枯拿来。”“擦枯”就是藏语中的“盐”。由此看来,牧人食肉不加盐,仅是一种饮食习惯,没有什么特别的说法。第二,食用动物的舌头会降低人的舌头的功能,如在食用前把舌尖割下一小块切掉,就不会受到伤害了。第三,在牛羊的内脏中,肺是不可食的,这种东西只能喂狗。在冬宰时,牧人将牛羊肺切成条,阴干后留给爱犬。

  灌肠飘香
  不论在什么季节,也不论在哪个帐房里,只要有肉吃,就一定会有可供品尝的灌肠,肉和灌肠是搭配着吃的。
  灌肠可分为四类:一是肉肠,肠内装进肥瘦相间的肉丁;二是面肠,肠内装进小麦面和油;三是肝肠,肠内装进捣碎的肝,为了吃起来柔韧可口,这种肠煮几个滚即出锅;四是血肠,肠中灌进牛羊血和炒面,有时夹有少量油丁,这种肠藏语称为“久玛”,只消煮一两个开,当肠内的血进入半凝固状态时,就要及时出锅。确切地说,血肠不是吃而是喝的,只要一扬脖子,一肠热血就会唏里呼噜的顺流而下。它的味道鲜美,营养丰富,既可滋补强身,又能一饱口福,是具有草原风味的珍馐。
  藏族牧人进食肉和肠,由帐房主妇按人分配,包括客人在内,每人面前都有自己的一份。藏地传统的用餐方式是分餐制,在一个家里,家庭成员各人使用自己的餐具,吃自己该吃的那一份食物,就是丈夫和妻子也分开吃饭,绝不在一个盘子里扒拉。
  就藏族人的观念来说,草原上的野生动物是公有的自然物,被某一猎人捕获,才归他个人所有;草原上的牛粪是公有的自然物,为某一牧人捡拾,才归他人个所有。此理类推,锅里的食物也是公有之物,放在某个人面前的才能归他个人所有。这种由主妇分食的习俗,正是体现了家庭成员平均分配、共同消费的一种古老原则。主妇分配食物是非常公正的,在每个成员面前,都有各个部位的肉和各类的肠,在品种和数量上都力求均衡。当然,可能给老年人和儿童以应有的照顾。如果,在滚沸的锅里只有一只羊心,殷实的主妇也要小心翼翼地把它分割成数块,让每个人都有进餐这种食物的权利。只有一种肉食――腰子,根据习惯是不能分割的,就只好把这个带着一堆油脂的、白花花的油团放在一个人的面前了。
  假如,分配给你的肉食不够填饱肚子,最好不要伸手再要,因为后面还有“加吐”;假如,分配给你的手抓肉吃不完,那么,待下次进食时,你前次剩下的仍会出现在你的面前,因为已经属于你的食物就永远属于你,别人无权去支配,哪怕你是座上客,你的剩饭也必须由你自己来处理。
  当然,随着社会的发展,牧区的饮食习俗也不断地发生着变化,但在许多远离城镇的地方,其食肉的习俗还都保持着自古以来的传统。


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